Реальные люди: Луиджи Мани, шеф-повар московского ресторана "Pinch"
Как вы, наверное, помните, я не люблю московские модные рестораны. Как только слышу про новое модное место, у меня сразу пропадает аппетит. Не люблю за пафосность, за их желание быть недоступными, за московский дресс-код, за «не про еду», список можно продолжать.
У меня было желание отыскать в столице одного вальдостанского повара, Стефано Зонко, но, как оказалось, сейчас он работает в одном из самых люксозных итальянских ресторанов Москвы, мы же с Катей в этот вечер были одеты ни как не на 2 звезды Мишлена. И вот Катя предлагает мне модный Pinch, надо заметить, что в один из прошлых приездов я побывала в Uillam’s и в очередной раз поняла, что не люблю модных мест. Но приглашение подружки сулило кое-что интересное, она лично знала шефа и уверяла в том, что он «хороший парень». Меня это подкупило и мы отправились в «Pinch» и не прогадали.
Ресторан, конечно же, забит, но Катя сразу предупредила, что наверняка можно будет найти местечко за «столом шефа». Я, кстати, не пониманию, почему в Москве свободны места за баром и за столами раздачи, это же самые интересные уголки, особенно, если вас двое или даже трое. Вошли в «Pinch» и действительно увидели немного столов, все занято, с двух сторон стойки (одна уютная барная, где всего лишь несколько занятых мест, а напротив огромная просторная линейка раздачи – свободная). Мы с удовольствием разместились перед открытой кухней, и наш взгляд сразу же стали приковывать к себе все те блюда, которые повара аккуратно готовили перед нами для подачи. Ломтики аппетитного, чуть обжаренного тунца, салаты, закуски, зажаренные на гриле мясо и рыба, кажется, ужин будет интересным!
Люблю японскую кухню, да и итальянскую тоже, но пробовать это в замученной санкциями Москве уже не хочется. Открываю меню: много японских ингредиентов, блюда из сырой рыбы, морские гребешки, хорошо, что хотя бы суши-роллов нет, подумала про себя. Оперативная официантка с ярко красной помадой на бледном красивом лице посоветовала 3 простых закуски и мы сразу же согласились.
Тартар из томатов – очень интересное блюдо (не знаю, как они делают такие помидоры, но они божественны), салат рикотта и мед – отличные сочетания, хумус из моркови – тоже хорош.
Но нам-то интересен сам Луиджи, шеф-повар ресторана, а его на кухне нет. Интересуемся, отвечают – вышел, но обещал вернуться. Хорошо, есть под рукой ФБ и Луиджи еще помнит о существовании моей подружки и как помнит! Не прошло 15 минут, как итальянец оказался перед нами.
Не знаю, насколько интересен будет Вам этот материал, но у меня к тому вечеру накопилось море вопросов к иностранному шефу, работающему в кризисной Москве не первый год. В общем-то, это не было интервью, хотя по-другому это и не назовешь, но мы не договаривались заранее с ним о таком часовом расспросе. Вот, что из этого вышло:
Луиджи, я прочла, что ты работал в Японии. Россия и Япония, несмотря на соседство, настолько разные страны и культуры, как ты смог променять Токио на Москву?
На самом деле я не переехал сразу из Токио в Москву, я приехал в Москву из Италии, где я проработал после командировки 6 лет. Япония и Россия действительно абсолютно разные сраны. Япония - страна закрытого минимализма, где все тщательно организовано, этого всего абсолютно нет в России, этого даже в Италии нет. Я сам из Милана и некоторое время работал на границе со Швейцарией, поэтому знаю немного и Швейцарию, куда сейчас переехала Катя, вот у швейцарцев как раз есть что-то общее с японцами.
Где ты работал в Токио?
Я уехал работать Токио в мишленовский ресторан «Sadler» на Раппонгах (модный центральный район Токио), там я был единственным итальянцем в команде японцев. Это было замечательное время, мне было 23 года, я не был женат, проживал рядом, ездил на работу на велосипеде и работал по 14 часов на кухне без окон. Мне очень важно жить рядом с местом работы, как и здесь, я живу на «Патриках», моя работа часто заканчивается с последним клиентом поздно ночью, а начинается уже рано с утра.
Когда тебе сделали предложение о работе в Москве, ты сразу же его принял?
Я всегда следую за новой работой, за своей карьерой. Мне предложили Токио – я туда отправился, затем предложили вернуться в Италию на позицию су-шефа в другой мишленовский ресторан («Piccolo Lago» in Verbania) – вернулся. Для меня было важно улучшать знания и подниматься по карьерной лестнице, сменяя заветные позиции на кухне. Когда меня пригласили в Москву на дегустацию, это был гинзовский проект, там был Вильям (Вильям Ламберти), они многократно меня приглашали, но у меня была замечательная работа (охотно верится, когда открываешь сайт тосканского ресторана «Piccolo Lago») и несколько лет назад они мне сделали интересное предложение, я приехал к Вильяму открывать новый ресторан «Pinch». Преимущество было в том, что мне дали возможность создать здесь свой стиль.
Что означает название Pinch?
Pinch – это маленькие штучки, закуски, небольшие порции, чтобы попробовать разные блюда. Место, где приятно пропустить бокальчик и закусить чем-то вкусным.
Кто твоя жена, русская?
Нет, я женился в Италии, еще до того, как приехать работать в Россию. Она провела практически всю жизнь в Италии, но она из Перу.
Она перуанка? Тогда скажи, а готовишь ли ты здесь севиче?
Конечно, севиче из дорады. Моя жена из главного города севиче, он на севере Перу – Чимбото. Я очень люблю эту страну, и свадьбу мы устроили именно там. Скоро я поеду в путешествие по этой стране, прямо на джипе с севера на юг. Я знаю, что такое настоящее севиче и как готовят на его родине.
Да, Перу очень интересная и разнообразная страна, там огромное количество разных сортов картошки, кукурузы, овощей и главное свежей рыбы, а что сейчас в Москве с продуктами?
В Москве сейчас открылись перуанские рестораны, но главная проблема для них это как раз свежие ингредиенты, а ведь перуанская кухня основана именно на них, на свежей рыбе и особых сортах перца чили.
Где ты черпаешь вдохновение для своих блюд?
В своем опыте. Изначально я «за» здоровую еду, предпочитаю рыбу мясу и люблю овощи. Меню моего ресторана – как книга моей жизнь, здесь можно найти много японских ингредиентов, потому что я проработал на кухне в Японии практически 5 лет, здесь можно найти свежую рыбу, много овощей, а основной акцент все-таки на интернациональности. Я не собираюсь включать в свое меню какие-то определенные популярные блюда лишь только потому, что сейчас на них мода. На Патриках сейчас много точек питания, но мы решили для себя, что не пойдем компромисс вопреки нашим правилам, например, кока-кола, у нас ее нет и не будет, зато у нас есть минеральная вода, которая нам очень нравится, это для нас важно. Мы ждем здесь людей, которые действительно любят хорошие продукты и вкусную еду.
Какие у тебя любимые рестораны в Москве?
Я люблю менять места, пробовать как можно больше, мне лично нравится один корейский ресторан, он абсолютно не трендовый и не сильно популярный, но я его люблю, он называется «Elements» by Edward Kwon, нравится еще «Cutfish», он здесь недалеко.
А где стоит попробовать рыбу в столице?
С рыбой проблемы, свежая рыба сразу же стоит на порядок дороже и к этому надо быть готовым. Мне нравится «Nobu», у них хороший рыбный стандарт, дороговато, но мне нравится. И есть еще один японский ресторан Москвы, который я люблю, он называется «Сейджи», но им свежую рыбу 2 раза в неделю доставляют напрямую из Японии.
Есть любимый итальянский ресторан в Москве?
Нет, родную еду я готовлю дома сам. Был в нескольких, но больше ходить по итальянским ресторанам не стал.
А какой любимый ресторан в Италии?
Любимый ресторан у меня «Seta» в Милане, где на кухне сейчас царит шеф Antonio Guida, я работал у него в предыдущем ресторане «Il Pellicano» в Тоскане, удивительное по красоте место. Три недели назад Антонио приезжал в Москву со своим су-шефом, мы встречались и провели замечательное время вместе, для меня этот повар сейчас лучший в Италии.
Где ты нашел себе команду поваров для «Pinch»?
Команду поваров в Москве не найти. Единственный выход - набрать практически с нуля и научить их готовить, так как я хочу. И вот теперь они со мной, а я с ними. Сейчас можно немного расслабиться, даже если я выхожу из ресторана, я знаю, как они работают без меня и что я им могу доверять.
В Москве туго сейчас с продуктами, где ты все закупаешь для своего ресторана?
Я нашел несколько вкусных сортов картофеля и других овощей с юга России, провожу большое исследования рынка, хожу по рынкам сам, обучаю персонал правильно выбирать и пробовать продукты. Но даже на самых известных московских рынках есть всего пара человек, у кого действительно хорошие продукты и даже бывает, что иногда и у них меняются поставщики. Очень сложно найти хорошие ингредиенты. Некоторые продукты я готовлю сам, например, рикотту. Ее невозможно перевозить без добавления консервантов, а они полностью меняют ее вкус, поэтому приходится готовить самим, но вот пармезан самим в Москве не приготовишь (прим. в меню стоит обязательно попробовать салат с рикоттой, там 2 ее вида и этот сыр божественный, сделанный руками итальянца в Москве).
Ты уже думаешь о том, как вернешься в Италию? Не будет ли понижения по служебной лестнице?
Нет, я не боюсь, я же Cook (шеф), это просто профессия, которая заключается в готовке. В Италии 90% ресторанов семейного управления. Для гостя это замечательно, ему гарантирована домашняя вкусная еда, но мне как шефу будет очень проблематично устроиться в такой ресторан, если я не из семьи, а открыть свой ресторан в Италии дело крайне не благодарное, слишком сложная система налогообложения. В Италии нет такого, как в крупных городах в США и России, где кто-то находит инвесторов, придумывают определенный концепт, ищут специального повара и открывают «проект». Я чувствую себя в Москве хорошо и доволен тем, что у меня есть.
Ты же знаешь, что твой ресторан очень популярный в Москве?
Да, и очень рад. Вечерами мы битком.
Напоследок я спросила шефа, чтобы он мне еще посоветовал из своего меню, мне лично хотелось попробовать гребешки или осьминога.
Ну смотри, гребешки у меня, конечно, вкусные, но вот мой Осьминог (и тут Луиджи произносит «осьминог» как и «Патрики» на чистом русском) считается N 1 в Москве.
Понятное дело, что я выбрала «Осьминога» и не пожалела. Луиджи закупает их из Марокко, готовит в «су-вид» (вакууме) примерно около часа и он у него нежный внутри и чуть хрустящий снаружи, идеальный. И подает он его с соусом терьяки, хоть и не 100% японский терьяки, но версия этого соуса отлично подходят к его осьминогу.
Итак, смело рекомендую вам попробовать в «Pinch»
тартар из томатов
салат рикотта
гедза с креветками или грибами
севиче из дороды
осьминог
Все было гениально, вкусно и просто!
Луиджи уделил нам предостаточно времени, при этом выглядел крайне усталым, хоть и старался это тщательно скрыть. Он признался, что в Москве ему, как и всем нам, не хватает солнца и тепла, первые годы он работал в столице, не покидая МКАДа, но сейчас обязательно старается на 3-4 недели выбраться к любимому морю, теплу и солнцу. Его отдых в 3 недели намечается уже в ближайшее время, с женой они отправятся в далекое Перу, это будет своеобразное новое кулинарное путешествие, уверенна, что по возвращению он добавит что-нибудь интересного . Мы сошлись с этим поваром на безмерной любви к японской эстетике и кухне. Луиджи рассказал, что когда-то французские и итальянские повара готовили вкусно, но особо над подачей не зацикливались. Мода на гастрономические сеты пришла именно из Японии, куда многие шефы рванули за изучением минимализма и утонченности, за техникой и опытом, они изучали подачу и основу кайсеки, кухни для императора.
А ты работал с французскими поварами?
Да, было дело, в районе Сан-Мишеля. Но я продолжаю любить многие французские бистро, сейчас в Париже открывается много интересных мест, с концепцией даже проще нашего «Pinch», мой фаворит – «Septime», я очень люблю этот ресторан. Для себя я нашел там очень много интересного. Но имейте в виду, там всегда надо бронировать столик заранее (например, месяца за два!!!). И это, пожалуй, мой любимый ресторан во всей Франции, это настоящий парижский «must»!
Есть ли в твоем арсенале блюда, которые ты хотел бы готовить в Москве сейчас, но из-за нехватки продуктов не готовишь?
Да, это блюда типа карпаччо из свежей рыбы или устрицы. Я могу здесь найти устрицы, но не того уровня, который хочу.
Какие твои любимые устрицы?
Японские – цумамото. Ну и французские есть ничего. Однако в Москве всегда проблемы с доставкой подобных деликатесов.
В канун нового года хотелось бы пожелать Луиджи, да и всем нам, доброго 2017 года: без санкций, без войн, мирного неба над головой, побольше солнечных лучей, ярких впечатлений и вдохновляющих встреч!
30 декабря 2016 года.
